Ragù

Mi piace il ragù. Lo trovo un sugo che si adatta a moltissimi tipi di pasta anche se si raggiunge il massimo abbinandolo a delle buone tagliatelle fatte in casa. I trucchi per un ragù davvero gustoso sono davvero pochi, anche se fondamentali: ingredienti di prima qualità e una lunga cottura proporzionata anche al tipo di carne usata. È da preferire carne con un po' di venature; i bolognesi consigliano la cartella di manzo, macinata una sola volta. Per il pomodoro, non si usa il pomodoro fresco bensì una salsa casalinga o una commerciale di ottima qualità; personalmente mi trovo molto bene con la "Passata di pomodoro Mutti"; è molto densa e di ottimo gusto.

Ingredienti

• 750 g di carne macinata
• 1/2 cipolla fresca
• 1 gamba di sedano
• 1 o 2 carote
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Burro
• Olio
• 700 g di salsa di pomodoro
• Zucchero o Bicarbonato di sodio
• Sale
• Alloro

Preparazione

In un tegame sufficientemente alto (possibilmente di terracotta) sciogliere il burro e aggiungere l'olio. Fare appassire le verdure tritate finemente e aggiungere tutta la carne. Cuocere la carne così finché sfrigola. A questo punto aggiungere il vino lasciandolo sfumare quindi aggiungere la salsa di pomodoro.

Un piccolo trucco quando si prepara qualsiasi sugo consiste nell'aggiungere la punta di un cucchiaino di zucchero o di bicarbonato di sodio per eliminare un eventuale gusto un po' acidulo dato dal pomodoro.

Aggiungere una o due foglie di alloro. Aggiustare di sale quindi lasciare cuocere, coprendo il tegame, per almeno 3 ore a fuoco basso (spesso lo lascio in cottura anche per 4 o addirittura 5 ore). Sia per il contenuto d'acqua della carne che della salsa di pomodoro, generalmente non serve aggiungere brodo, sempre che non si sia tenuto il fuoco troppo alto.

Conservazione

Con queste dosi si riesce a preparare una quantità di ragù che può bastare anche per un paio di settimane. Fino ad ora, col mio metodo di consertvazione non ho avuto sorprese, quindi credo sia valido. Uso dei vasetti di vetro riciclando quelli della marmellata o simili. Preferisco i vasetti con il tappo "che fa clic". Metto nei vasetti il ragù appena tolto dal fuoco, pulisco molto bene il bordo del vasetto e chiudo, serrandolo bene, con il tappo. Mi accorgo della buona tenuta del tappo se, una volta raffreddatosi, il tappo si è schiacciato quindi non produce il tipico "clic" da vasetto già aperto. Quando i vasetti si sono raffreddati, li conservo in frigo e, una volta aperti, li consumo in un paio di giorni. Va sempre prestata attenzione alla corretta conservazione del pomodoro poiché un prodotto a base di pomodoro, quando mal conservato può essere letale!